液体急速凍結技術を応用した地域食材の高付加価値化による特産品づくり支援事業

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虎ノ門ツインビルにて、プレゼンを行った。

地方から日本を変えるという共通の思いで超党派で集結した若手地方議員が組織する龍馬プロジェクトにて、事業説明をさせていただいたのだ。

今回召喚されたのは、地域活性化に寄与する事業を行う5社。

当社では、「液体急速凍結技術を応用した地域食材の高付加価値化による特産品づくり支援事業」というタイトルでプレゼンさせていただいた。

発表順番は、５番目の大トリであった。聴衆の集中力も極限に来ており、さらに残り時間が限られているという中で、急遽発表の内容を変更。「ナイフを入れた時に肉汁があふれるハンバーグはおいしくない」という話をきっかけに、我々の提案がいかに魅力的なものであるかをお伝えした。

プレゼン終了後、名刺交換の列ができたことが手応えとして実感を得た。

会社紹介

当社（株式会社コンセプト・コア）は、地域活性化のために、地域に根ざした地域密着・地場産業の経営支援をする目的で2012年に設立した。

地域に根ざし誠実に事業を営んでいる小規模企業のほとんどは、もう少し大きな規模の企業であれば当たり前に保有しているであろう経営企画室の機能を有さない。また、過去に起きた問題の対処に追われ、未来創造のための先手を打つことができていない。つまり、戦略をもたず行き当たりばったりの事業運営をしている現状がある。

当社は、そんな企業のための経営戦略の立案や、企画開発を行う、外部の経営企画室的存在として機能している。

具体的な業務の中身はといえば、企業毎の独自資源（ウリとなる知識・技術）を引き出し、それらを分解・再構築することで、新事業・新商品・新サービスを企画開発・導入支援・運営指導をしたりするわけだ。

本事業は、地域密着で地域に根ざした地場産業、とりわけ地方の行政を対象に企画開発・導入支援・運営指導する新事業の一つである。

事業の背景

地域活性化の定石といえば、まちおこし三種の神器と呼ばれる、

土木工事（公共事業）
特産品（名産）
温泉（観光）

が有名だ。

モノよりコト、コトよりヒト、と言われるようになった現代において、これらまちおこし三種の神器はすでに過去の遺物とされているという意見もあるが、”他人頼り（ヒト頼り）ではいけない”、ということで改めて見直されてきている。

本事業は、その土地特有の地域食材を用いて特産品（名産）を作ることで、地域経済の活性化や雇用の創出を目指す、という提案であるが、「食」に纏わる事業に当社が熱心に取り組む背景には、当社の代表である筆者が、もともとプロの料理人であり、飽くなき食の探究心から、農業団体やその生産物や加工品、また、それを販売・提供する小売店や飲食店のプロデュースまで手がけている、食関連事業のプロフェッショナルであるという自負からだ。

課題は「長期保存」と「鮮度維持」

食関連事業を推進するにあたって、かねてよりの懸案事項といえば、やはり、「長期保存」と「鮮度維持」である。

日本の食料自給率（カロリーベース）は、昭和40年度には73%だったのが、平成25年度には39%まで落ち込んでいる。ここでその問題の核心や原因についての議論は割愛するが、日本固有の地域色豊かな地域食材を守り、後世に伝えていくためにも、なるべくそういった国産食材を摂取するようにし、かつ、食料廃棄を抑制することで自給率の向上に寄与する狙いがある。

食材を鮮度維持したまま長期保存するには、「凍結」は避けて通れない。しかしながら、「冷凍食品」＝まずい、というのは飲食に関わるものであれば拭いがたき固定観念でありイメージだ。

食品の「急速凍結」に注目

そもそも冷凍食品がまずいのには理由がある。

食肉や魚介では、その7～8割、青果では8～9割以上を水分が占めている。食品を冷却していくと、この水分が固体である氷に変化する。水が氷になると体積が膨張する。食品の細胞中に大きな氷の結晶ができると細胞は破壊され、その状態のまま凍結されてしまう。それを解凍すると壊れた細胞から出た水分がドリップとして流れ出し、水分とともに旨味成分や栄養が失われ、食品自体の歯ざわり（食感）も悪くなるわけだ。

ところで、氷の結晶が小さければこのダメージは小さくなる。水が氷の結晶に変わる温度は氷結点と呼ばれるが、氷結点は純粋な水であれば0℃だが、不純物の濃度が高いほど氷結点は低くなる。食品中の水分にはアミノ酸やミネラルなどが溶け込んでいて、食品の氷結点は食品ごとに異なるが、ほぼ－1～－5℃の範囲に収まっている。

氷結晶が生成する温度帯は「最大氷結晶生成帯」と呼ばれ、この温度帯を長い時間をかけて通過するほど、氷結晶は大きくなる。このような凍結を緩慢凍結といい、最大氷結晶生成帯を短時間に通過させて氷の結晶を小さく留める凍結を急速凍結という。当然ながら、緩慢凍結した食品よりも急速凍結した食品の方が品質は良い。